2021年1月から販売開始した、人気商品の「カカオが香る生チョコレート～フルーツ発酵～」。副原料や香料を一切入れていないのにフルーツがふわっと香る「フルーツ発酵」の技術は、Dari Kが独自で開発しました。今回はその裏側にあるストーリーを深掘りしていきます。

 

＊フルーツ発酵とは？

カカオ豆の発酵の過程で現地で採れる南国の果物を使用して作った特別な酵母を混ぜることで、フルーツの風味や香りをカカオ豆そのものにまとわせた特別なカカオ豆のことです。

 

◆そもそも発酵って？

 

―そもそもカカオを発酵させるということ自体、あまりイメージがつかないのですが、カカオの発酵について教えてください。

 

カカオ豆というのは、カカオポッドと呼ばれるカカオの果実の種子のことを指します。カカオポッドは、ラグビーボールより一回りくらい小さい楕円形の実で、これがカカオの木の枝や幹に直接ついています。

 

 

このカカオポッドを収穫して殻を割り、中からパルプと呼ばれる白い果肉を取り出します。

 

 

このパルプを木箱に入れ、バナナの葉っぱで蓋をして放置すると、パルプの糖分と目には見えない酵母が反応して温度がぐんぐん上がっていきます。これがカカオの「発酵」です。

 

 

発酵によって、カカオのパルプの甘酸っぱい香りや味がカカオ豆の中に染み込みます。発酵しなくてもカカオ豆からチョコレートを作ることはできますが、発酵したカカオ豆からできたチョコレートに比べて味が単調で、あまり美味しくなりません。美味しいチョコレートを作るには、良い原料を使う必要がありますが、そのためには発酵という過程は不可欠です。

 

―発酵することで風味の良いカカオ豆になるのですね！

 

はい。カカオ豆は産地によって色々な風味の違いがありますが、その風味を決めるのも「発酵」なのです。

 

◆フルーツ発酵の開発秘話

 

※写真はイメージです

 

―カカオを発酵させる際にフルーツも加えたのですね。どんなところが大変でしたか？

 

そもそも、カカオ豆の発酵で作用する酵母は木箱やバナナの葉っぱ、空気、土などどこにでもいて、何の酵母が作用してこの風味になっているのか、科学的によく分かっていない部分も多くあります。そこにフルーツも加えて発酵させようとするわけですから、一度上手くいったとしても、一緒に入れたフルーツの酵母が作用してこの風味になったのか、それとも木箱にたまたまいた酵母が作用したのか分からず、もう一度同じ原料で同じ条件で実験しても、違う風味になってしまうことがあり、条件を揃えるのに苦労しました。

 

ーフルーツ発酵を開発するのに、どれくらいかかりましたか？

 

5年かかりました。

 

―5年も！なぜそんなに時間がかかったのですか？

 

同じような風味を作り続ける（再現性を持たせる）のに一番苦労しました。

 

―同じ条件で実験しても、風味が全然変わってしまうこともあるのですね。どうやって同じ風味を出し続けられるようにしたのですか？

 

木箱ではなくステンレスの発酵槽を使い、実験が終わるたびに消毒して使うようにしました。ステンレスであれば酵母もくっついていないですし、比較的同じ条件を作り出しやすくなります。ステンレスの発酵槽は売っていなかったので、自分たちでステンレス板を買って手作りしました。

 

◆フルーツ発酵の可能性と今後の挑戦

 

 

―フルーツ発酵って、カカオ豆をチョコレートにする段階でフルーツのフレーバー（香料）を足すのと何が一番違うのですか？

 

一番は、いつ誰がフルーツの風味を加えるという付加価値を加えるかが違います。カカオ農家はこれまで、カカオを収穫・発酵・乾燥させ、輸出するだけで、フレーバーを足すことを含めたチョコレートへの加工は生産国ではない国（先進国など）で行われることがほとんどでした。カカオは国際市場で買取価格が決められてしまうため、原価割れを引き起こす可能性のある作物です。カカオ農家が自分たちで価格を決めることができず、カカオ農家が儲かりにくい構造にあります。フルーツ発酵は、そんな生産者たちが自分たちでフルーツの風味という付加価値を加えられることで、国際市場で取引されるカカオ豆と差別化を図れますし、付加価値を加えることによってカカオの買取価格も上がります。フルーツ発酵はカカオ農家にとって、カカオが儲かりにくいという状況から脱却し得る一つの希望になるのではないかと思っています。

 

また、消費者にとってもフルーツ発酵はさらにカカオやチョコレートを楽しめることに繋がると思います。Dari Kはインドネシア・スラウェシ島にしか契約農家がいないため、他のBean to Barのように産地の違いでチョコレートの風味の違いを楽しんでいただくことができません。その分、同じスラウェシ島のカカオ豆でもフルーツ発酵の有無によって風味の違いが味わえ、楽しみ方が広がるのではないかと思います。

 

―なるほど。フルーツ発酵に使うフルーツってどこから仕入れているのですか？

 

スラウェシ島の農家がアグロフォレストリー農法で育てているフルーツを使うなど、スラウェシ島で採れたフルーツを使っています。カカオは直射日光に弱く、カカオの木よりも背の高い、日陰を作ってくれるシェードツリーが必要になってきます。また、カカオの木が病気にかかり、カカオを収穫できなくなったとしてもフルーツの木を混植しておけば農家は食いつなぐことができます。アグロフォレストリー農法で色々な作物を植えておけば現地の生態系を守ることにもつながり、環境面から見ても良い農法なんです。

 

 

こうしたメリットがある一方、スラウェシ島の島民は皆カカオやフルーツを栽培していて、収穫したフルーツを市場に持って行っても売れません。漁師に魚を買ってくれと言っているようなものですからね。いくら環境やカカオの生育のために良いからといって、売れないフルーツを作り続けるのは無理があります。そこで、アグロフォレストリー農法で育ったフルーツをカカオの発酵に混ぜ込むことで、フルーツを栽培する意義が生まれます。農家の経営を持続可能にするためにも、フルーツ発酵には可能性があるのではないかと思います。

 

―最後に、フルーツ発酵を通して今後どんなことに挑戦していきたいですか？

 

スラウェシ島にかぎらず、もっと色々な場所でフルーツ発酵の技術を広めたいです。カカオだけを発酵させても産地によって風味が全然違うのに、中米やアフリカなど、現地で採れるフルーツを現地のカカオと掛けあわせたらもっとカカオに個性が生まれると思いますし、カカオの楽しみ方がぐっと広がると思います。世界のカカオの可能性を広げていきたいですね。

2011年の創業以来、Dari Kはインドネシア・スラウェシ島でカカオ豆の栽培指導を行っていますが、JICAプロジェクトの一環で、フィリピン・ミンダナオでの事業展開の可能性を模索していた時期があります。結果として、ミンダナオでの事業展開に至らなかったものの、なぜDari Kがミンダナオでの事業展開を試みたのか、まとめました。なお、本案件は開発コンサルティング企業と協同で実施したJICAプロジェクトです。

※大学生の方から「『BOPビジネス』をテーマにした卒業論文を執筆したい。そのために話を聞きたい」といったお問合せを2021年現在も度々いただいています。今回の記事は、お問合せいただいた大学生の方と、当時プロジェクトを主導していた代表の吉野のインタビューの内容を元に執筆したものです。

◆Dari Kがなぜフィリピンで事業を行おうとしたのか？

 

ミンダナオは古くから紛争状態が続いており、現地で暮らす人々が安心して仕事ができる環境下にありません。貧困状態に苦しむ人であふれる中、高品質なカカオ豆を継続的に栽培できるようにすることで安定した収入が得られるようにできるのではないか。加えて、ミンダナオはインドネシア・スラウェシ島のすぐ北に位置し、地理的に見ても近いことやカカオ豆の栽培率が各国の約8割を占め、どちらの地もカカオ豆の栽培に適していたことなど、スラウェシ島との共通点も多く見受けられたため、「BOPビジネス」としてミンダナオでの事業展開の可能性を検討することとなりました。

 

◆そもそも「BOPビジネス」って何？

 

「BOP」とは、Base of PyramidまたはBottom of Pyramidの略で、購買力平価で年間所得が3000米ドル（約33万円）未満の層が該当します。年間約33万円というと、1日900円ほど。1日900円では、衣食住や子供の教育費を確保するのが困難であることは、想像に難くありません。BOPビジネスは、そんなBOP層を対象とした持続可能なビジネスのことです。

 

BOPビジネスには大きく分けて2種類あります。1つは、BOP層を消費者と捉え、彼らのニーズに合わせた商品を開発・販売するビジネス。たとえば、日本の食品会社である味の素が、小袋の「味の素」を途上国で販売する事例が挙げられます。小袋の「味の素」の価格は、インドネシアでは0.9グラム入り50ルピア（約0.5円）、ナイジェリアでは9グラム入り5ナイラ（約3円）。まとまったお金がないためにこれまで味の素を購入できなかった現地の人々にとって、少額であれば手が届きやすいためです。

 

もう1つのBOPビジネスは、BOP層を消費者と捉えるのではなく、BOP層の雇用を創出することで彼らの所得を増やす方法です。Dari Kはこの意味合いでのBOPビジネスを進めてきました。たとえばミンダナオの人々は長年紛争状態に苦しみ、所得水準が著しく低いのが現状です。まず彼らが安心して働けるよう仕事をつくることが、貧困から脱却する第一歩になります。

 

雇用を創出することでBOP層が貧困から脱却する第一歩につながったとしても、いきなり日本で出回っているような通常サイズの「味の素」が買えるようになるわけではありません。どちらのBOPビジネスが良い、悪い、という話ではなく、企業の役割分担だったり、上手く組み合わせたりすることが重要なのではないかと思われます。

 

◆ミンダナオのJICAプロジェクト

ミンダナオのJICAプロジェクトでは、「カカオ栽培及び収穫後処理の指導により、高品質なカカオ豆が生産できるようになり、ミンダナオ産カカオが国内外問わず高品質カカオとして流通する」ことをプロジェクト目標に、長期的には現地住民がカカオの栽培により生計向上・雇用創出を実現し、経済の安定に貢献する目的で進められました。Dari Kだけでなく、開発コンサルティング企業やJICAと共にプロジェクトを進めました。

 

JICAといった公的機関とプロジェクトを共にするメリットとして挙げられるのが、G2G（Government to Government）のネットワークを存分に活かせるということ。一企業が、進出したことのない国でビジネスを始めるのは想像以上に大変です。国の後ろ盾があることで話が早く進んだり、現地の情報を得やすくなったりと、様々なメリットがあります。

 

◆現地の貧困問題に対して、民間企業が取り組む意義

BOPビジネスにおいて、民間企業ならではの強みを発揮できる部分があります。それは、「マーケットを知っていること」「売れる商品をつくるにはどうしたらいいか、知っていること」です。売れる商品というのは、品質だけでなく、消費者のニーズに合っているか、値段設定は的確か、など様々な観点から考える必要があります。現地の人々の雇用創出を図っても、消費者にとって魅力的な商品でなければ買ってもらえません。商品を買ってもらえなければ、最終的に現地の人々が再び仕事を失うことになる可能性が高まります。ただ現地の雇用を創出すればいいのではなく、消費者目線に立つことも必要となります。

 

ミンダナオの事業を例に挙げると、農家が一番気にするのは、「高品質なカカオ豆を栽培したところで、本当にそれが売れるのか？マーケットはあるのか？」ということ。その疑問にこたえられ、かつビジネスパートナーとして彼らと共に歩いていく役割を担えるのは、民間企業だけではないでしょうか。そこに、現地の貧困問題に対して、民間企業が取り組む意義があるといえます。

 

◆紛争の影響から、ミンダナオでの事業展開は一旦見送ることに

 

結果として、ミンダナオの紛争状態が悪化し、外務省から渡航中止命令が出ていたことからミンダナオでの事業展開は見送らざるを得ませんでした。現在、Dari Kが技術指導を行うインドネシアでは、現地の駐在員が農家を一軒一軒回り、高品質なカカオ豆をつくるべく尽力しています。駐在はおろか渡航もままならないミンダナオで、カカオ豆の栽培の技術指導を行うことは困難です。仮に遠隔での技術指導によって高品質なカカオ豆の栽培に成功したとしても、現地に買い付けに行けなければせっかくできたカカオ豆やそれまでの農家の努力がすべて無駄になってしまいます。

 

こうした理由からミンダナオでの事業展開は見送ったものの、Dari Kとしてはこれで終わらせるつもりはなく、ミンダナオでも高品質なカカオ豆を栽培できるよう、再挑戦したいと考えています。いつの日かフィリピン・ミンダナオ産のDari Kのチョコレートを皆さんに味わっていただける日がくるかもしれません。

◆ご参考◆

 

本プロジェクトについて、より詳しく知りたい方は、以下ご参照ください。

 

JICAプロジェクト報告書「フィリピン国 ミンダナオにおけるカカオ生産性向上ならびに高付加価値化に関する案件化調査業務完了報告書 」

 

弊社代表・吉野のブログ「ミンダナオ出張記（１）」「ミンダナオ出張記（２）」「ミンダナオ出張記（３）」

これまで「Dari K通信」としてメールマガジンの配信内容をお伝えしてきましたが、今回から「吉野に聞く」と題し、カカオにまつわる疑問をDari K代表・吉野が答える形でお伝えしていきます！（隔週水曜日に発信予定）

 

 

記念すべき第1回は、カカオ農家をめぐる貧困について。

 

「甘いチョコレートの裏に苦い現実がある」というのは、近年知られるようになってきましたが、なぜカカオ産業は儲かりにくいといわれているのでしょうか？カカオの裏に潜む構造上の問題について探ります。

 

―カカオ農園で、幼い子供が学校にも通えずに働いている話を耳にします。なぜこのようなことが起きているのでしょうか？

 

吉野：まず、児童労働というのは、「子供の教育や発達を妨げるもの」が児童労働とみなされ、15歳未満の子供が大人のように働くことは原則として認められていません。国際労働機関（ILO）は18歳未満の児童による「最悪の形態の児童労働※」の禁止と撤廃を求めており、187ヶ国が「最悪の形態の児童労働に関する条約」に批准しています。しかし、今もなお、朝から晩までカカオ農園で酷使される子供は世界で約156万人いるといわれています。

 

※「最悪の形態の児童労働」とは、以下4つに該当するものをいう。
①人身売買、徴兵を含む強制労働、債務労働などの奴隷労働
② 売春、ポルノ製造、わいせつな演技に使用、斡旋、提供
③ 薬物の生産・取引など不正な活動に使用、斡旋、提供
④ 児童の健康、安全、道徳を害するおそれのある労働

 

※写真はイメージです

 

吉野：では、なぜ子供が働かなけれならないかといえば、「貧困」が大きな原因です。子供は人身売買によって隣の国から連れてこられるケースや、家族と共に暮らしていても親の収入では生活できないために子供が働かざるを得ないケースもあります。以前、私（吉野）がガーナを訪れた時、現地の人々は児童労働を良くないものと認識していました。それでも児童労働を根絶できないのは、カカオ産業の構造に問題があり、儲からない仕組みになってしまっているからだと思います。

 

―なぜカカオ産業は儲からないのでしょうか？

 

吉野：カカオ産業（カカオを生産する側）がなぜ儲からないのかを考える前に、カカオの歴史を振り返ってみましょう。

 

カカオは約4,000年以上前から栽培されてきたといわれています。現在のような甘いチョコレートとして食べられるようになったのはほんの170年ほど前で、それより前は唐辛子やトウモロコシなどの粉末と混ぜ合わせたスパイシーな飲み物や精力剤として飲まれてきました。カカオは、古くは中南米に自生し、現在のメキシコやグアテマラなどで栽培されてきたのです。

 

特定の地域の植物だったカカオが世界に広まったのは、16世紀初めにスペインがメキシコを征服し、ヨーロッパに広まったことがきっかけです。当時は植民地時代の真っ只中で、フランスやイギリスなどの宗主国と呼ばれる国々は自らの植民地でカカオの栽培を試みました。現在の主要なカカオ生産国のコートジボワールとカメルーンはフランス、ガーナはイギリス、エクアドルはスペイン、インドネシアはオランダの旧植民地です。宗主国は現地の住民をカカオ栽培に従事させ、それが現在の商業的なカカオ生産の始まりになりました。

 

 

吉野：旧植民地の人々が半強制的にカカオを栽培させられ、換金作物として扱われる。こうした歴史的な背景が、カカオ産業の構造に多大な影響を及ぼしているといえます。

 

通常、商品の価格は需要と供給のバランスによって決まりますが、カカオは先物市場で買取価格が決まる仕組みになっています。

 

苗木の購入や肥料にどれだけお金をかけたか、栽培から収穫までにどれだけ時間をかけ、丹精込めて栽培したかは関係ありません。農家が原価割れを引き起こす可能性のある先物市場をつくりたいと言うはずはなく、買い手側が価格の変動を抑えて安定的に購入するために先物市場ができたといえます。こうした構造上の問題が、カカオ産業が儲からない大きな要因となっているのだと思います。

 

―なるほど、歴史的な背景が大きく関わっているのですね。でも、21世紀になっても現状の仕組みは大きく変わっていない気がします。現状の仕組みを変えることは難しいのでしょうか？

 

吉野：激しい価格競争が当たり前の現代社会において、自分たちだけ市場価格より高い価格で販売するというのがなかなか勇気のいることだからだと思います。たとえば、今までの商品と品質や量がほとんど変わらないのに、価格が数十円でも上がったら「少し手が出しづらいな」と感じてしまう人は少なくないのではないでしょうか。企業にとって、品質を伴わずに価格を上げることは多大なリスクになってしまうんですよね。

 

そもそも、カカオ産業の構造上の問題が大きすぎて、一企業だけでは太刀打ちできない面も大きいように思います。民間企業の努力も必要ですが、公的な仕組み作りも同じくらい重要であり、たとえば児童労働の疑いのあるカカオ豆に対しては高関税をかける、といった市場を強制的に是正させる仕組みも今後必要になってくるのではないでしょうか。